Técnicamente, se consideran una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, pero, por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas llamadas hierbas. La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de Indonesia, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo como el Anís. Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la antigüedad como la canela.

Debido a sus propiedades aromatizantes, es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.

Muchas de las especias deben consumirse con precaución, ya que pueden resultar tóxicas.

Igualmente, muchas especias presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente; otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Las especias, no suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como el calcio, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos: las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos como puede ser el azafrán o la canela, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta y el pimentón y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque bastante característico.

Además de su uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina, habiendo sido también utilizadas en rituales de brujería. Antes de la de la fabricación y del uso de medicamentos, se solían hacer remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, y que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.